Ensalada de quinoa
Ingredientes:
- 2 camotes (boniatos) medianos
- 1 cda de aceite de oliva
- sal de mar y pimienta negra molida, al gusto
- 60 g de nueces pecanas
- 100 g (½ taza) de quinoa
- 1 manojo grande de hojas de espinaca “baby”
- 1 manojo grande de hojas de rúcula (arúgula), troceadas
- ½ cebolla morada pequeña, en tiras finas
- 1 aguacate mediano, en rebanadas
- 3 cdas de arándanos secos
- 60 g (⅓ de taza) de queso suave de cabra, desmenuzado
- 1 manojo pequeño de perejil de hoja lisa, troceado
Aderezo de naranja
- 40 ml de aceite de oliva
- 1 cda de jugo de naranja recién exprimido
- ½ cda de miel (o jarabe de maple/sirope de arce)
- ½ cdta de comino
- ¼ de cdta de pimienta de cayena
- sal de mar y pimienta negra molida, al gusto
- Precalienta el horno a 200 °C y cubre dos bandejas de horno con papel para hornear.
- Pela el camote (boniato) y córtalo en rodajas gruesas de 2 cm.
- Pon las rodajas de camote en un tazón grande. Rocía con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta, al gusto. Revuelve suavemente hasta untar las rodajas y pásalas a una de las bandejas de horno cubiertas. Hornea por 15-20 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente asadas, dándoles vuelta con unas pinzas a la mitad del tiempo de horneado. Retira del horno y reserva.
- Pon las nueces pecanas en la segunda bandeja de horno cubierta y tuéstalas en los últimos 3-5 minutos del tiempo de horneado del camote. Retira del horno, transfiere a un plato y reserva para enfriar. Cuando estén lo suficientemente frías para manipularlas, córtalas en trozos irregulares. Revisa las nueces mientras se tuestan, ya que lo hacen rápidamente.
- Lleva a ebullición a fuego alto la quinoa y 250 ml (1 taza) de agua en una olla pequeña, removiendo de vez en cuando. Luego reduce el fuego a bajo y hierve a fuego lento, tapada, durante 10-12 minutos o hasta que el líquido se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retira del fuego, “esponja” con un tenedor y reserva para enfriar ligeramente.
- Para preparar el aderezo: en un bol pequeño, bate a mano el aceite de oliva, el jugo de naranja, la miel, el comino, la pimienta de cayena, la sal y la pimienta.
- Incorpora el camote, la quinoa, la espinaca y la rúcula en un bol grande y revuelve suavemente hasta mezclar bien. Agrega las nueces pecanas, la cebolla morada, el aguacate y los arándanos. Vierte encima el aderezo y revuelve suavemente hasta mezclar bien. Sazona al gusto con sal y pimienta.
- Para servir, divide en partes iguales la ensalada de camote entre los tazones. Esparce encima el queso de cabra desmenuzado y el perejil. ¡Que disfrutes!
GLO 